生抽、老抽酱油的“抽”不是“抽打”的意思，而是一种抽取工艺。微生物的发酵是一个很漫长的过程，制作酱油时通常要在不同的时间点多次抽取发酵液以获取酱油。第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次抽出的称为“三抽油”。由于参与发酵的微生物的发酵效果往往随时间延长而降低，因此，一般头抽油比例更高的酱油，品质更优。
生抽，“生”的含义是“没有进一步加工或炼过”，是将头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合，经过人为调配之后的酱油。生抽颜色较浅、味道鲜美，适合炒菜和凉拌。由于生抽中一般会加入一些呈鲜味的添加剂，所以更鲜，可以起到代替味精的作用。
老抽则是将这些“抽油”经过晒制、加入焦糖色增色等工序，进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，味道更加醇厚，所以老抽更适合“上色”用。
选购酱油的时候，可以选择在摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且泡沫不易散去的酱油。泡沫不易散去的酱油氨基酸态氮多，氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，其含量越高的酱油鲜味越好。